なぜ、圧力鍋でカレーを作ると不味いカレーができるのか？

圧力鍋で料理を作ると加熱する時間が短くなるので、鍋の近くにいる時間が少なくて済みます。圧力が常圧まで下がらないと蓋が開けられないので、調理時間は、殆どの場合、短くなるわけでなないことに注意が必要です。煮えていない芯が残ることはありませんが、味がいまいちな料理になることがあります。その理由を考えてみました。

アクが取れない

蓋をして、圧力をかけるため加熱中に蓋が取れないので、アクも取れません。

酸っぱい

料理の中には、水蒸気と一緒に抜けてほしい成分があります。特に酸味やエグミです。水蒸気と一緒に抜けることで味がまろやかになるのだと思います。圧力をかけているので抜けません。そのまま料理に残ります。

特に価格の高い、より圧力をかけて調理できる圧力鍋のほうが、その傾向が顕著です。

レシピの不備

圧力鍋についているレシピでは、全く加熱していない状態で蓋を閉じてから、加熱すると書かれています。

結果、奇妙な味になったり、アクっぽい料理ができあがります。カレーなど、長く煮込むと美味しくなる料理は、アクを取り除くこと、水蒸気と一緒に抜ける成分がなくなることで美味しくなると思われるので、美味しくなりません。

無水料理、つまり、密閉性の高い鍋で、野菜の水分だけを利用し、水を使わない料理も同じ理由で、あまり美味しくない、もしくは、独特の味になると想像できます。

それでも圧力鍋が使いたい

不味い料理は、食べたくありませんが、それでも、圧力鍋は便利なので、活用したいものです。

そこで、提案するのが、数分煮立てることです。

食材をいれ蓋をせずに加熱し、煮立てます。そこで、アクをすくい、水蒸気と一緒に抜ける成分を飛ばしてしまいます。数分煮込んだ後、一度、火を止め、蓋をして、再び火を付け鍋に圧力をかけます。

あとは、通常の圧力鍋を使った料理と同じように加熱するだけで、かなり味が変化します。